추석 상차림을 풍성하게 하는 소고기 부위 알아보기

관리자

2023-09-19

추석이 이제 코앞으로 다가왔습니다. 오늘은 추석, 설에 선물로 많이 주고 받는 한우의 부위별 특성과 용도·영양에 대해 알아보겠습니다. 추석에 한우고기를 구입하실 때, 참고하시면 좋을 것 같아요! 😊

한우 부위별 명칭 알아보기

소고기 부위별 명칭 ⓒ농촌진흥청

🥩 대분할 부위 명칭과 소분할 부위 명칭

안심	등심	채끝	목심	앞다리
안심살	윗등심살 꽃등심살 아래등심살 살치살	채끝살	목심살	꾸리살 부채살 앞다리살 갈비덧살 부채덮개살
우둔	설도	양지	사태	갈비
우둔살 홍두깨살	보섭살 설깃살 설깃머리살 도가니살 삼각살	양지머리 차돌박이 업진살 업진안살 치마양지 치마살 앞치마살	앞사태 뒷사태 뭉치사태 아롱사태 상박살	본갈비 꽃갈비 참갈비 갈비살 마구리 토시살 안창살 제비추리

영양도 많고 맛도 좋은 소고기

뭉치사태와 우둔살에는 필수아미노산이 풍부하다 ⓒ농사로 농업기술포털

🥩 필수아미노산이 풍부한 뭉치사태와 우둔살

✔ 뭉치사태

뒷사태 부분의 근육 중 가장 큰 장딴지근으로 이루어진 부위로 소의 볼기 아래에 붙어 있는 고기입니다. 뭉치사태는 살코기 모양이 돈뭉치, 솜뭉치처럼 큰 덩어리로 한 곳에 뭉쳐 있다고 해서 붙여진 이름이라고 합니다. 뭉치사태 부위는 다리의 장딴지 부위에 해당해 근막이 발달되어 있고 콜라겐이나 엘라스틴 등이 많아 질기지만 오래 가열 조리하면 콜라겐이 젤라틴화 되어 부드러워집니다. 국, 탕, 찜, 장조림, 편육, 스튜 등으로 주로 사용됩니다.

✔ 우둔살

지방이 적고 살코기가 많아 여러 요리에 사용하는 우둔살은 소의 엉덩이살로 살코기로 이루어져 있습니다. 우둔살의 근육섬유는 비교적 잘고 고기결도 균일하나 고기의 부드러움이 부분마다 다르기 때문에 자를 때 두께에 주의해야 합니다. 육질의 결이 곱고 지방이 적은 것이 특징입니다. 지방이 들어가면 안되는 요리에 가장 적합한 부위로 장조림, 불고기, 주물럭, 산적, 육포 등에 주로 이용합니다.

필수아미노산 함량 : 뭉치사태 11,218㎎/100g, 우둔살 11,028㎎/100g, 앞사태 11,022㎎/100g

철 함량이 높은 토시살 ⓒ농사로 농업기술포털

🥩 철과 아연이 많은 토시살과 치마살

✔ 토시살

토시살은 안창살과 함께 소의 내장을 잡고 있는 역할을 하며, 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름입니다. 소 한 마리당 한덩어리만 생산되는 부위로 약 550g 정도 생산되며, 가운데 연한 힘줄이 있고 육단백질도 부드러워 구워 먹으면 쫄깃한 씹는 맛이 특징입니다.

✔ 치마살

치마살은 소의 뒷다리에 인접해 있는 복부 뒤쪽 부분입니다. 고기의 모양이 주름치마처럼 생긴 것이 특징으로 육색은 그리 짙지 않은 진홍색으로 근섬유의 굵기가 그다지 굵지 않아 육질이 부드럽습니다. 소 한 마리에서 약2.6kg 정도 생산되며 씹는 맛이 좋습니다. 약간의 단맛과 쫄깃한 감칠맛을 가진 치마살은 고기의 결을 따라 잘 찢어져 결대로 썰어 육회 요리에 이용해도 좋은 부위입니다.

철 함량 : 토시살 3.21㎎/100g, 설깃머리살 3.21㎎/100g, 보섭살 2.99㎎/100g

아연 함량 : 치마살 6.71㎎/100g

필수지방산이 많은 참갈비와 차돌박이 ⓒ농사로 농업기술포털

🥩 필수지방산이 많이 든 참갈비와 차돌박이

✔ 참갈비

대분할된 갈비 부위 중 제9갈비뼈에서 제13갈비뼈까지의 부위입니다. 얇은 삼각형 모양으로 본갈비에 비해 섬유질과 근막이 많고 거친 편으로 물에 넣고 장시간 끓이면 근막이나 육단백질이 부ㄹ드럽게 풀려나옵니다. 보통 갈비탕이나 찜용으로 이용하는 것이 좋습니다.

✔ 차돌박이

소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽 부위인 제1갈비뼈에서 제7갈비뼈 하단부에 위치한 부위로 희고 단단한 지방을 포함한 근육으로 하얀 지방이 살코기 속에 차돌처럼 박혀있는 것 같이 보입니다. 하얀 지방층과 근내지방들이 두꺼운 살코기에 섞여 있어 고소하고 다즙성이며 구이용으로 사용하는 것이 좋습니다.

필수지방산 함량 : 참갈비 0.66g/100g, 차돌박이 0.64g/100g

구이에 알맞은 본갈비, 업진살, 살치살 ⓒ농사로 농업기술포털, 농촌진흥청

🥩 구이용으로 맛있는 본갈비, 업진살, 살치살

구이용 맛 평가에서 본갈비, 업진살, 살치살 순으로 맛 점수가 높았다고 합니다. 본갈비는 소의 13개 갈비뼈 가운데 제1갈비뼈에서 제5갈비뼈를 분리 정형한 부위이며, 업진살은 소의 복부 중앙 아랫부분인 제7갈비뼈에서 제13갈비뼈 하단부까지의 연골 부위를 덮고 있는 근육에서 차돌박이 부위를 제외한 부위로 우삼겹이라고 불리기도 합니다. 살치살은 윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육을 분리하여 정형한 부위로 마블링이 좋은 살코기만을 따로 분리한 것으로 마블링이 소고기 부위 중 가장 좋습니다.

🥩 열량이 낮은 홍두깨살

홍두깨살은 뒷다리 안쪽 긴 원통 모양의 홍두깨처럼 붙어 있는 부위로 마블링이 거의 없는 살코기 덩어리입니다. 지방함량이 거의 없어 장조림이나 육개장용으로 많이 이용되는 부위로 100g당 132kcal로 열량이 낮은 것이 특징입니다.

부위	열량(Kcal/100g)	부위	열량(Kcal/100g)
홍두깨살	132	업진살	214
차돌박이	214	치마살	214
갈비	307	토시살	307
부채살	192	살치살	378
등심	378	안심	148

🥩 명절 맞춤 소고기 부위

산적용 앞다리살, 꼬치용 설깃살, 탕용 양지머리 ⓒ농사로 농업기술포털

명절에 소고기를 이용한 요리를 많이 하지요. 산적이나 꼬치, 갈비찜, 탕 등 여러가지 음식을 합니다. 산적용으로는 지방 함량이 적고 부드러운 앞다리살과 우둔살이 좋으며, 꼬치용은 고기 조직이 단단하여 조리용도에 적합한 홍두깨살이나 설깃살이 어울립니다.

찜용 갈비는 본갈비나 꽃갈비(구이용)보다 조리 후 감량이 적은 부위인 참갈비가 좋으며, 탕에는 근막이 많아 감칠맛이 좋은 양지머리나, 앞사태, 뒷사태를 이용하는 것이 좋습니다.

✔ 용도에 따른 소고기 부위

구이	스테이크	국거리	볶음	꼬치·산적
등심, 안심, 채끝, 보섭살, 꾸리살, 아롱사태살, 차돌박이, 부채살, 업진안살, 치마살, 갈비살	등심, 안심, 채끝, 보섭살, 부채살	등심, 목심, 사태, 앞다리, 양지, 설도	등심, 채끝, 목심, 우둔, 앞다리, 설도	등심, 채끝, 앞다리, 우둔, 설도
조림	찜	불고기	전골	육회
목심, 앞다리, 양지, 사태, 우둔, 설도	갈비, 사태, 양지	등심, 목심, 우둔, 앞다리, 설도	등심, 채끝, 우둔, 설도, 목심, 차돌박이, 부채살	앞다리, 목심, 우둔, 설도

✔ 소고기 고르는 방법

한우고기를 구입할 때는 고기와 지방의 색, 근내지방 분포(마블링), 고깃결과 탄력 등으로 보고 선택합니다.
고기는 밝은 선홍색을 띠며 지방은 유백색(우윳빛)인 것을 고릅니다. 근내지방이 고르고 섬세하게 분포되어 있어야 맛과 향이 좋습니다.
고기 단면을 봣을 때 고깃결이 가늘고 섬세하면서 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것을 고릅니다.

✔ 소고기 보관하는 방법

소고기는 크게 10개 부위, 작게는 39개 부위로 나뉘는데 질긴 부위는 냉장 숙성을 하거나 얇게 썰어서 양념해 두면 부드럽게 먹을 수 있습니다.
질긴 고기라도 진공포장 후 얼지 않는 온도(0~4℃)에 7~21일간 저장하면 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아집니다.
남은 생고기는 4℃ 이하에서 보관하고, 랩으로 여러 겹 밀착 포장하거나 진공 포장하여 공기와의 접촉을 최대한 차단해야 산화 또는 수분 증발을 막을 수 있습니다.
이미 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장, 냉동 보관합니다.
조리한 고기는 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 2~3일 이내에 소비합니다.

지금까지 소고기의 부위별명칭과 각 부위에 대한 특징을 간략하게 알아보았습니다. 민족 대명절 추석! 많이 먹는 소고기! 알고 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있지 않을까요? 참고하셔서 이번 추석에 맛있게 즐겨보세요! 😊

출처

농사로 농업기술포털 '이달의 농업기술'- 「한우고기, 부위 특성 따라 골라 추석 상차림 더욱 풍성하게」

「고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기 수첩」, 주선태

두산백과 doopedia

요리백과 : 쿡쿡TV

농촌진흥청 보도자료 2023.01.17.